Gli abbecedari delle elementari ci hanno insegnato che durante l'inverno la terra riposa sotto la neve, la primavera porta fiori e gemme sugli alberi, l'estate messi bionde di grano e vacanze, mentre l'autunno arriva con la vendemmia, il rientro a scuola e le castagne. Dalle nostre parti però, al calare dell'autunno, precisamente dopo i Santi e fino a Gennaio, viene la stagione della raccolta delle olive.

Il colore argenteo dell'olivo "macchia" tutte le coste del Mediterraneo, ma tutta la riviera ligure gode dei riflessi di questo albero prezioso, con il suo olio dolce e mandorlato. E' inutile evocare qui le origini dell'olio di oliva, una storia lunga millenni; è meglio raccontare solo che la spremitura dell'oliva dà un succo meraviglioso, da provare appena franto; e meglio ancora è andare a vederlo nascere e sentirne il profumo inebriante, gustandone tutto il sapore.

Ogni regione ha propri usi e tradizioni ma, in generale, la raccolta del frutto avviene fra Novembre e Gennaio: l'oliva viene colta ancora verde, acerba, prima che i meccanismi della maturazione e quindi della fermentazione ne abbiano compromesso la polpa.

Non appena raccolta l'oliva va alla frangitura: viene lavata e passata nelle molazze dove la rotazione delle grandi pietre tritura la polpa ed i noccioli formando una pasta densa e profumata.; successivamente la pasta viene "spalmata" su dei dischi, chiamati fiscoli, che vengono pressati uno sull'altro. Di qui esce un liquido rossastro che viene mandato in centrifuga dove l'acqua e l'olio si separano. Ecco l'olio extravergine.
Moltissime sono le cose che potremmo raccontarVi, ma volontariamente ci fermiamo, perché l'extravergine è tutto qui.